Qu’est-ce que le koji et comment peut-il affecter la santé intestinale ?

Qu'est-ce que le koji et comment peut-il affecter la santé intestinale ?

toiEnvelopper un paquet de koji pour la première fois peut facilement vous donner l’impression d’être un chef professionnel sur le point de tuer la concurrence lors d’une émission de cuisine chaude (ou un enfant le matin de Noël). Après tout, vous avez affaire à un article qui explose avec une qualité umami qui fera passer vos compétences culinaires de zéro à 100.

Qu’est-ce qu’un koji, demandez-vous? Eh bien, c’est un champignon sûr à manger, également connu sous le nom de Aspergillus oryzaeIl est traditionnellement utilisé dans la cuisine japonaise pour tout faire, du saké au miso en passant par la sauce soja. Il a également été associé à une amélioration de la digestion, de la peau et de la santé intestinale. Pour en savoir plus sur les avantages de manger du koji, nous avons discuté avec plusieurs experts, dont un historien de l’alimentation japonais, un diététicien agréé et un chef culinaire, pour un résumé complet de cet aliment fermenté. De plus, en résumant à quel point la consommation de koji pendant une semaine affecte la digestion et le sommeil – pour info, c’était 10 sur 10 dans mon livre.

Qu’est-ce que le koji, selon un historien de l’alimentation japonais

Pour en savoir plus sur l’importance culturelle de la cuisine avec du koji, nous avons parlé avec Eric Rath, Ph.D., professeur d’histoire japonaise prémoderne et de cultures alimentaires à l’Université du Kansas. “Koji fait référence à une variété de moisissures utilisées dans la fermentation…[it] “Il contient environ 50 enzymes, et ils décomposent l’amidon des grains comme le riz en sucres pour les rendre disponibles pour la levure à consommer en fermentation”, explique le Dr Rath.

Selon le professeur, le produit dérivé du riz fermenté remonte à des siècles dans l’histoire du Japon – jusqu’au huitième siècle – et est utilisé pour fabriquer de nombreux ingrédients japonais que nous connaissons, aimons et consommons quotidiennement aujourd’hui. “Au Japon, le koji est essentiel pour la fabrication de boissons alcoolisées telles que le saké et l’awamori, d’arômes tels que le miso et la sauce soja, et d’aliments fermentés tels que les formes traditionnelles de sushi et de cornichons”, explique le Dr Rath.

Ces dernières années, les chefs et les gourmets du monde entier ont commencé à expérimenter de plus en plus le koji, car c’est un moyen facile et délicieux de donner des tonnes de saveurs riches en umami aux protéines et aux légumes, et peut également être utilisé pour traiter les viandes. “L’une des utilisations modernes du koji est le” sel de koji “- connu sous le nom de shio koji en japonais – qui est un mélange de sel et de riz trempé dans du koji et de l’eau”, explique le Dr Rath. “De nombreux chefs et consommateurs sont étonnés des nombreuses façons dont le koji peut apporter de la douceur et de l’umami aux aliments.”

Une diététiste professionnelle évalue les bienfaits pour la santé de la consommation de koji

Outre sa riche histoire et sa saveur délicieuse, sachez que Koji est vraiment Bien pour vous. “Comme d’autres aliments fermentés, le koji est bénéfique en raison des probiotiques qu’il contient, qui sont des bactéries intestinales amicales qui peuvent améliorer la digestion et la santé en général”, explique Laura Iu, RD, CDN, CNSC, diététiste. Les vitamines B, qui sont essentielles au renouvellement cellulaire de la peau, à l’énergie et au fonctionnement du cerveau.”

Iu explique que le koji peut être trouvé dans de nombreux produits alimentaires différents et constitue un moyen sain pour l’intestin d’ajouter une saveur umami à presque tous les types d’aliments. Par exemple, les utilisations courantes du shio koji sont d’assaisonner et de purifier les protéines, tandis que le shoyu koji est une sauce de soja qui peut être délicieuse dans les vinaigrettes.En tant qu’ingrédient polyvalent, le koji ajoute une saveur riche aux plats végétariens et améliore les plats à base de viande.

Aussi souvent qu’il peut (et devrait) manger cet aliment qui rehausse le goût, Iu dit qu’il existe depuis des siècles et qu’il est un aliment de base de la cuisine japonaise et considéré comme sûr pour la plupart des gens lorsqu’il est consommé avec modération. Des études ont également indiqué que cet ingrédient contient un composé appelé glycosylcéramide qui agit comme un prébiotique qui pourrait être le lien entre la cuisine japonaise, la flore microbienne intestinale et la longévité. Bien que, comme toujours, elle recommande de consulter un diététicien pour s’assurer qu’il est parfaitement adapté à vos besoins personnels.

Comment un chef professionnel recommande de cuisiner à la maison

Christopher Arturo, chef cuisinier et professeur d’arts culinaires à l’Institute of Culinary Education, a un amour si profond pour le koji qu’il a commencé à le cultiver seul dans le laboratoire de brassage de l’école. Grâce à un équilibre d’ingrédients, à la science et à beaucoup de patience, Arturo a découvert les meilleures façons d’incorporer le koji dans sa cuisine quotidienne. Il explique que l’humidité et la température sont deux éléments clés qu’il doit contrôler lors de la fabrication de koji à partir de zéro.

En laboratoire, Arturo fait pousser du koji dans une chambre à riz dont la température et l’humidité peuvent être contrôlées à environ 85 degrés Fahrenheit et 70% d’humidité, permettant aux spores de moisissure de se propager sur le riz cuit. Bien que la culture puisse prendre plusieurs semaines, le chef aime le faire à partir de zéro, car cela lui donne la liberté de contrôler plus précisément les saveurs et lui donne accès à l’ingrédient le plus frais à tout moment. Bien sûr, il note que si vous êtes pressé par le temps ou si vous n’avez pas l’équipement de fantaisie pour fabriquer le vôtre, il dit que vous pouvez trouver de nombreux excellents produits de koji emballés dans les épiceries japonaises, les marchés spécialisés ou en ligne. Pour définir un produit de qualité, Arturo dit qu’un bon lot de koji sent comme une bouteille de saké fraîchement ouverte et a un “bon funk”.

L’une des façons préférées d’Arturo d’utiliser cet ingrédient est le steak “à séchage rapide”, où il utilise le shio koji comme cornichon qui transforme la protéine en un plat ultra fin et riche en umami. “Koji est une barre très assoiffée, et grâce à la merveilleuse science de l’osmose, elle continuera à puiser l’humidité de la protéine pour la boire”, dit-il. Pendant ce temps, Arturo explique que la moisissure subit une réaction enzymatique qui décompose la surface externe de la protéine pour former du glutamate, l’un des éléments constitutifs de l’umami, ce qui donne une nourriture plus sucrée, plus riche et plus délicieuse.

Bien que faire du steak de koji mariné à New York soit la façon d’Arturo, il dit qu’il ne faut pas s’arrêter là. Il a également expérimenté le marinage de tout, des poivrons aux concombres en passant par les prunes, en utilisant les pouvoirs transformateurs du koji.

J’ai essayé de manger du koji tous les jours pendant une semaine – voici ce qui s’est passé

Élevé dans une famille américano-japonaise, manger des aliments dérivés du koji comme la sauce soja et le miso était la norme. Cependant, avec un accès limité aux aliments japonais importés dans ma ville natale, le koji seul n’était pas quelque chose que j’avais jamais utilisé. Maintenant, vivant en Californie, où il existe des marchés spécialisés avec un meilleur accès aux ingrédients internationaux – et grâce à la livraison le lendemain sur Amazon – mettre la main sur un paquet de shio koji était incroyablement facile. Pour vraiment comprendre les avantages de cet aliment fermenté, j’ai décidé d’utiliser les conseils de nos experts associés en koji pour essayer une variété de plats infusés de koji pendant une semaine – et c’est ce que j’ai découvert.

Tout d’abord, mes papilles gustatives sautaient de joie en testant le goût du shio koji fait avec seulement quatre ingrédients (riz, sucre, sel et koji). J’ai vite compris ce qu’était tout ce bruit. La pâte avait un goût de noisette, salé et un peu funky, comme du beurre salé crémeux mélangé à une touche de miso piquant. J’ai utilisé le produit pour assaisonner le steak de New York, les cornichons aux carottes finement tranchés et les patates douces rôties. Chacun de ces plats était parfait. Le shio koji a enchanté chaque recette avec ses pouvoirs enzymatiques pour faire un steak super tendre, des carottes au goût sucré et des patates douces décadentes. Quelle partie est la meilleure ? La diversité absolue de ce composant. Peu importe la protéine ou le produit, le koji m’a donné tellement d’umami que j’étais sur un nuage toute la semaine.

En plus de me sentir bien, mon intestin a également bénéficié de cet aliment fermenté. Shio koji, qui contient déjà du sel, signifie que j’ai réduit la quantité de sodium que j’ai utilisée pendant la cuisson, car le produit ressort vraiment avec sa saveur. Mon intestin était équilibré et la digestion était très régulière – mais c’était peut-être trop relaxant à cause de toute la bonne nourriture que j’appréciais.

Vous voulez plus de bonté fermentée infusée avec du koji ? Regarde ça:

Nos éditeurs choisissent ces produits de manière indépendante. Faire un achat via nos liens peut vous rapporter une commission Well + Good.

Leave a Reply

Your email address will not be published.